Måltid

Vi besøker en av Nordens beste restauranter, i Kristiansand.

Lammefilet med sesongens råvarer


Lammefilet:
 

400 g. Lammefilet
Rens fileten for sener og fett og skjær ut i stykker på 7 cm x 2,5 cm x 2,5 cm.

 

Lammefarse:


400g lammekjøtt (alt kan brukes så lenge det er rent kjøtt og fritt for sener og fett)
10g salt
1 egg (medium str)
1 eggeplomme (medium str)
1,5 dl fløte
½ stk banan-sjalottløk
10g tørket morkler eller 50g fersk

Legg morklene i kaldt vann til de er myke, press ut væsken og hakk dem.

Finhakk sjalottløk.
Lammekjøttet hakkes og blendes glatt i en blender, tilsett salt og kjør det ”seigt”.

Rør egg og eggeplommer sammen og tilsett litt efter litt.
Tilsett fløten. Viktig at det ikke kjører for lenge når fløten er tilsatt, da vil det skille seg.
Vend morkler og sjalottløk i farsen.

Smør noe av farsen ut på et stykke plastfolie og legg fileten på og rull det opp i filmen.

Ved tilberedes i ovnen ved 100 grader i ca.15-20 min.
Og glaseres deretter i en panne med redusert hønsekraft og litt smør.

 

Hønsekraft:


5 kg kyllingskrog
5 stk løk
5 stk gulrot
2 stk purre
2 stk hvitløk
1/2 bunt persille
¼ sellerirot

 

Ha kyllingskrog i en gryte og fyll på vann så det dekker kyllingskroget med noen centimeter.
Kok opp og fjern alle urenheter. Skru ned på lav varme og lad det småkoke i 2-3 timer, skum av hele tiden. Der må ikke være så mye som en perle fett på den. Fyll på vann hvis det trengs.


Skrell gulrøtter, løk og selleri og skjær de i mindre biter. Del hvitløkene i to. Vask persillen og purren godt. Ha alt i kraften. Hvis det ikke dekkes av kraften må det brukes lidt krefter på å presse alt ned, la det koke i ytterligere 3 timer.


Sikt kyllingskrog og grønnsaker fra og reduser væsken til 8 dl. Så har du en deilig kyllingkraft som kan holde 6 mnd i fryseren og et par uker på kjøl. Til Glaseringen skal det reduseres ned til halvparten

 

Fermentert Grønnsakssaus:


100g fermentert grønnsaks juice
100g smør
2 eggeplommer

Varm opp juicen. Når den koker tilsettes smør, la halvparten smelte og blend resten med stavmikser, tilsett eggeplommer og blend det ytterligere. Sett det på varmen igjen og pisk konstant til det begynner å tykne. Fjern det fra varmen og smak til med salt.


Fermentert Grønnsaksjuice:


Ta en masse grønnsaker som; blomkål, spisskål og broccoli, del dem i to.
Tenn et bål med bjørkeved, når flammene slukker tar du en rist over det glødene kullet og griller grønnsakene til de er godt brent på begge sider.
Juice dem med en juicer og sikt væsken gjennom et klede.

Til 1 liter juice tilsettes 1 dl myse og 5g salt.
Bland det godt og ha det på en gjærings-tank og la det stå og hygge seg i romtemperatur i 10-14 dager. Ha det derefter på kjøl. VIGTIG at alt er ordentlig rent så du unngår farlige og uønskede bakterier. Bruk engangs plastikkhansker og vask og desinfiser alt du bruker.


Potetkuler:


4 store bakepoteter
Kyllingkraft.

 

Skrell potetene og lav kuler med et stort parisienne-jern (melon-jern). Lag et mindre hull i kulen (hul ut) med et lite parisienne-jern, til å fylle kremen i.
Ha potetkulene i en gryte med kraft (du kan evt. tynne kraften litt med vann, eller bare koke i vann). Kok det opp og fjern gryten fra varmen. La potetene stå og trekke ferdig, i ca 5-10 min. Men sjekk dem jevnlig. Når de er ferdige, (det er viktig at det fortsatt er bit i dem, det finnes ikke noe verre enn overkokte grønnsaker), taes de opp og legges på et klede for å renne av.
Fyll med kremen og sett dem et lunt sted, til servering.

 

Steinsopp-krem:


Steinsopp som har trukket i olje
2 egg
Bjørkevins-eddik (eller hvitvins-eddik)
salt

 

Steinsopp som er trukket i en kaldpresset rapsolje.
ca. 200g sopp til 5 dl olje.

Ta noe av steinsoppen og hakk det fint og stek dem i en panne, legg det til side.

 

Kok eggene i 3½ min, ta dem opp, åpne egget og ha hvitter og plomme i en blender, blend det glatt og tilsett litt eddik og salt.
Tilsett deretter 5 dl steinsopp-olje, lidt efter lidt som når man lager en majones.
Vend den stekte soppen i emulsjonen og fyll potetkulene.

 

Sopp:


Alt av spiselig sopp kan brukes, men vær veldig forsiktig med hva du plukker ute i skogen. Mange typer kan forveksles, så vær alltid 100% sikker på det du har funnet er det riktige. Bruker du sopp rå, sørg for å vite om den typen kan spises rå. Ikke all sopp kan spises rå selv om den står som «spiselig» i sopp-boken.
 

Vi brukte disse typene i retten:

  • Granmatrise

  • Steinsopp

  • Sort trompetsopp

  • Trakt-kantarell
     

Syltet Kantarell:


40g små kantarell
1 dl hylleblomst eddik
1 dl vann
1 dl sukker

Kok hylleblomsteddik, vann og sukker opp. Kjøl det ned til under 10 grader. Tilsett kantarell og la det trekke i minimum 48 timer. Holder i mange måneder så når der er kantarell-sesong er det bare å produsere masse. Smaker helt fantastisk. Husk også å tørke noen til de kjedelige vintermåneder med snø over alt ;)


Urter:


Disse urtene plukket vi på Rossnes, og brukte til garnityr:

  • Gaukesyre

  • Ryllik

  • Vassarve

  • Engsyre

  • Meldestokk

     

    Samt friske tyttebær.

Dato
15. mai 2015
Lengde
18:59

Kommentarer

(logout)